Hogyan mérjük meg a hús pH-ját pH-mérővel?
A húsételek nélkülözhetetlenek az emberek mindennapi életében. A friss hús puha, ízletes és tápláló, és a fogyasztók kedvelik. Az utóbbi időben az emberek életszínvonalának javulása miatt az embereknek egyre magasabb követelményeket támasztanak az élelmiszer-egészségügyi és higiéniai előírásokkal szemben, ezért a húsfeldolgozás, forgalmazás és kiskereskedelem folyamatában az illetékes élelmiszer-ellenőrző osztályoknak szigorú ellenőrzést és ellenőrzést kell végezniük. Tehát milyen mutatók alapján lehet megítélni, hogy a hús friss-e vagy sem? Egy nagyon egyszerű mérési módszert ajánlunk Önnek. Az Anlaris három készletet ajánl: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, amelyek egy professzionális lapos pH-értékű kompozit elektródával vannak felszerelve, amelyek a pH-érték mérésével mérhetők húsból. Egyértelmű döntés: Használjon tiszta kést a hús keresztbevágásához, és ellenőrizze a profil pH-értékét. Az eredmény: közvetlenül a vágás után a pH 7,0-7,4 fokozatosan pH 5,4-5,5-re csökkent, majd a merev időszak kezdete után visszaállt pH 5,6-6,2-re. Az érett időszakban (legjobb ehető időszak), ha a tartósítási munkát nem végezzük jól, a pH-érték fokozatosan emelkedik. Miért változik a pH-érték, amikor a hús romlik? Ennek oka, hogy az állatok vágás előtti pH-értéke általában 7,1 körül van. Maga a hús érlelése és tartósítása során a hús szöveteinek és sejtjeinek aktív légzése az izom glikogén-glikolízisét és az ATP lebomlását idézi elő az izomban, így tejsav, foszforsav stb. keletkezik. A savas anyagok befolyásolják a hús pH-ját. fokozatosan csökkenni. A tárolási idő megnyúlásával a húsban lévő endogén fehérjék és a mikroorganizmusok által kiválasztott proteolitikus enzimek hatására az izomfehérjék polipeptidekre és aminosavakra bomlanak, lúgos csoportok szabadulnak fel. pH emelkedik. Ezért a hús pH-értéke használható az egyik indikátorként annak megítélésére, hogy friss-e vagy sem.
A húsételek nélkülözhetetlenek az emberek mindennapi életében. A friss hús puha, ízletes és tápláló, és a fogyasztók kedvelik. Az utóbbi időben az emberek életszínvonalának javulása miatt az embereknek egyre magasabb követelményeket támasztanak az élelmiszer-egészségügyi és higiéniai előírásokkal szemben, ezért a húsfeldolgozás, forgalmazás és kiskereskedelem folyamatában az illetékes élelmiszer-ellenőrző osztályoknak szigorú ellenőrzést és ellenőrzést kell végezniük. A Chennuo Bio Xiaobian egy nagyon egyszerű mérési módszert ajánl Önnek - a Chennuo pH60A használatával.
21.JPG
A pH befolyásolja a hús minőségét, beleértve a színt, a puhaságot, az ízt, a víztartó képességet és az eltarthatóságot. Az izomzatban termelődő tejsav mennyisége által okozott posztmortem pH-csökkenés sebessége és mértéke különösen befolyásolja a hús feldolgozási jellemzőit. Ha a pH gyorsan csökken, a hús lédús lesz, sápadt lesz, rossz ízű és víztartó képességű lesz (PSE hús). Ha a pH-csökkenés lassú és nem teljes, a hús sötét, kemény és romlandó lesz (DFD hús). A normál hús pH-értéke fokozatosan és teljes mértékben csökken. A hasított test pH-értékének meghatározása információval szolgálhat a hús minőségéről annak meghatározásához, hogy alkalmas-e jó minőségű termékekhez. Már a húskészítmények esetében is a pH mérésével és a táblázatban megadott normál pH-tartománnyal való összehasonlításával fontos információkhoz juthatunk minőségi kérdésekben.
Működési mód: Tiszta késsel vágja keresztbe a húst, és a Chennuo 60Aph mérővel ellenőrizze a metszet pH-értékét. A készülék közvetlenül megjeleníti a hús pH-értékét a kijelzőn keresztül.
Eredmény: A vágás után a pH7.{1}}~7,4 fokozatosan pH 5,4-5,5-re csökkent, belépett a merev időszakba, majd pH 5,6-6,2-re emelkedett. Ha az érési időszakban (evési időszakban) nem végezték jól a frissentartási munkát, a pH-érték fokozatosan emelkedett, Húsromlás Kétségei vannak a fenti pH-értékek változásaival kapcsolatban?
Valójában ennek az az oka, hogy az állatok vágás előtti pH-értéke általában körülbelül 7,1. Magának a húsnak az érlelési és tartósítási folyamata során a hús aktív szöveti és sejtlégzési tevékenysége az izom glikogén glikolízisét és az ATP lebomlását idézi elő az izomzatban, így tejsav keletkezik. foszforsavat és más savas anyagokat, aminek következtében a hús pH-ja fokozatosan csökken. A tárolási idő meghosszabbodásával a húsban lévő endogén fehérjék és a mikroorganizmusok által kiválasztott proteolitikus enzimek hatására az izomfehérjék polipeptidekre és aminosavakra bomlanak, lúgos csoportok szabadulnak fel. A hús pH-ja emelkedik.
Ezért a hús pH-értéke használható az egyik indikátorként annak megítélésére, hogy friss-e vagy sem. A pH-érték meghatározása értékes információkkal szolgál a hús és húskészítmények minőségéről. Ha a hús és a húskészítmények pH-ja nagyon eltér a normáltól, akkor általában a minőséggel van probléma, sőt a romlás jelei is vannak. Ha a hús és húskészítmények pH-értéke normális, az azt jelenti, hogy a hús és húskészítmények minősége elérte a megfelelő mutatókat, és a jó higiéniai körülmények és a megfelelő eltarthatóság garantált.
