A hús tesztelése pH-mérővel
A hús pH-értékét a hús kimutatásának kimutatási indexeként használják, és a konkrét problémákat részletesen elemezni kell.
(1) Ha az állat a vágás előtt túlzottan fáradt, gyenge vagy beteg, az elhullás előtt túl nagy az energiafelhasználása, az izomban raktározott izomglikogén kevesebb, és a vágás után az izomban felhalmozódott tejsav mennyisége lekötött. hogy alacsonyabb legyen. A friss hús pH-ja magasabb.
(2) A hús hidegkezelésének mértéke és módja eltérő, ami a hús pH-értékének változását is befolyásolja. Például a friss, hűtött hús pH-ja 5,8-6,4, a fagyasztott hús pH-ja 60-6,5, a gyorsfagyasztott hús pH-ja 0,2-vel magasabb, mint a lassan fagyasztotté. hús.
(3) A különböző romlási és bomlási folyamatok a hús pH-értékét is befolyásolják. Például néha előfordul, hogy a bakteriális romlás és bomlás során keletkező ammónia más termékekkel sókat képez, elveszíti a savak semlegesítési képességét, vagy néha a romlott hús megromlik. A folyamat során nagy mennyiségű szerves sav vagy valamilyen beteg állati hús halmozódik fel, aminek eredményeként a hús pH-értéke hasonló a közönséges friss húséhoz. Mindezek a helyzetek azt jelzik, hogy a pH-érték nem használható kritériumként a hús frissességének értékeléséhez.
